Micotoxinas En Alimentos: Tipos Y Medidas Para Controlarlas

Las infecciones fúngicas de productos tales como granos de cereales, nueces y frutas son muy comunes en todo el mundo. Existen miles de micotoxinas pero solamente algunas de ellas representan un desafío para la seguridad alimenticia.

El crecimiento de hongos puede resultar en una reducción en la producción agrícola. Las micotoxinas (toxinas producidas por hongos) también representan un desafío para su detección analítica y destrucción por procesos convencionales en la fabricación de alimentos, ya que son altamente resistentes.

La flora fúngica naturalmente asociada con los alimentos está dominada por las especies Aspergillus, Fusarium, and Penicillium.

Los hongos han sido identificados tradicionalmente en base a sus características taxonómicas, pero más recientemente se los ha clasificados por su genotipo incluyendo secuencias de ácidos nucleicos.

Los efectos de sus metabolitos secundarios tóxicos, cuando contaminan alimentos en niveles suficientemente altos pueden ser agudos, crónicos, mutagénicos o teratogénicos. Y los síntomas pueden ir desde irritación en la piel a inmunosupresión, defectos de nacimiento, neurotoxicidad o muerte.

Entre las micotoxinas que afectan no sólo la producción y manufactura de alimentos están las aflatoxinas.

Que son las Aflatoxinas?

Estas micotoxinas se presentan en diferentes formas químicas, que se designan como aflatoxinas B1, B2, G1, G2, y M1. La designación "B" y "G" refiere a la fluorescencia azul ("B") o verde ("G") observada cuando se expone la aflatoxina a radiación ultravioleta. M1 es el metabolito predominante de la aflatoxina B1 (AFB1) en leche de animales o humanos consumiendo alimentos contaminados con AFB1.

Las aflatoxinas pueden contaminar muchos cultivos, por ejemplo maní, maíz, algodón, nueces, pistacho, etc. La contaminación puede extenderse a regiones húmedas y cálidas, como Africa y partes de China.